expresso.pt - 29 ago. 12:49
Em Mogadouro, este novo restaurante instalado numa típica casa de xisto serve cozinha rural transmontana
Em Mogadouro, este novo restaurante instalado numa típica casa de xisto serve cozinha rural transmontana
Na aldeia de Azinhoso, em Mogadouro, o Baraço foca-se nos produtos e receitas tradicionais da região, elaboradas no fogo, em forno a lenha ou no pote. A inauguração oficial está agendada para sexta-feira, 29, em homenagem ao avô do proprietário e chef, que nesta data completaria 100 anos
Nascido e com raízes familiares nas aldeias limítrofes do concelho de Mogadouro, em Trás-os-Montes, Luís Martins cresceu e trabalhou em Lisboa até ao momento em que voltou a sentir o apelo da terra. Durante a pandemia, regressou à aldeia para estar com os avós e encantou-se com os ritmos, a qualidade dos produtos e a “ser melhor cozinheiro”. “Mudei de vida na pandemia, quando fiquei sem trabalho, não estava a fazer nada em Lisboa e vim para cá, para estar com os meus avós”, resume ao Boa Cama Boa Mesa. “Comecei a ganhar paixão pela terra, pelos produtos, a ver épocas e tempos dos legumes, a forma como se criam, a ter outra noção de produto e a tornar me melhor cozinheiro”, conta.
Para trás deixou os anos de estudo na Escola de Hotelaria de Lisboa e a experiência em vários restaurantes da capital, onde trabalhou com o chef José Cordeiro. Passou ainda por cozinhas de Espanha e do Japão antes de regressar a Lisboa e, no último ano, a Espanha para onde, já com o projeto do Baraço em andamento, foi especializar-se em caça no restaurante Lera, em Castro Verde de Campos. “Estive lá no último ano a aprender vertente da caça. Fui com essa intenção de aprender”, diz.
Cozinha rural transmontana BaraçoDecidiu então reconstruir uma casa tradicional transmontana, erguida pelo avô, onde nasceu a mãe. Neste espaço de especial valor sentimental recuperada mantendo a traça tradicional mas com apontamentos contemporâneos, nasce o Baraço. Com dois pisos, soma 35 lugares, 20 no piso cimeiro e outros 15 no térreo, todos à volta de uma mesa comunitária que acolhe serviço normal ou eventos privados, já que tem entrada independente. Um balcão com 6 lugares, virados para a cozinha aberta, completam a oferta.
Quanto à ementa, segue a mesma linha do edifício, com “sabores mais contemporâneos, mantendo a matriz tradicional, inclusivamente com alguns pratos que até já não se fazem aqui no planalto”.
BaraçoRefletirá a cozinha rural transmontana, descreve Luís Martins, focando-se no produto local. “Não vou dizer km 0 porque isso é um chavão, mas vamos trabalhar com produtores locais, da aldeia, do concelho e dos concelhos limítrofes”, define. A carta será dinâmica: “A terra está-nos sempre a dar coisas. É aproveitá-las”. A oferta vai por isso variando “todos os meses, dependendo dos produtos da estação. Depende do que apanhamos por aí, do que os produtores têm”, assinala.
Certo é que não faltarão confeções no fogo, sobretudo no forno a lenha e no pote, e pratos de caça, como os “Rissóis de perdiz” e o “Lombo de javali grelhado”, com diferentes marinadas, além das “Sopas das alheiras”.
A posta é também obrigatória numa zona onde “é difícil arranjar carne de má qualidade”. No Baraço quer subir a fasquia utilizando, em vez da tradicional vitela, “vaca velha de 9 anos mirandesa”, servida em naco.
Homenagear o legado e celebrar os vinhos transmontanos Sopas das AlheirasO resto da carta “ainda estou a definir” já que apesar da inauguração oficial decorrer esta sexta-feira, 29 de agosto, data em que o avô, falecido há alguns meses, completaria 100 anos, “seria uma festa bonita, mas estou orgulhoso da vida que ele teve”, o espaço só abrirá portas ao público, prevê, a 17 de setembro.
Quanto aos vinhos, à exceção de alguns vinhos espanhóis, sobretudo da raia, de vinho do Porto e vinho Madeira, a carta seguirá “exatamente a mesma linha da comida”: será exclusivamente composta por vinhos da região de Trás-os-Montes. Além das produções de proximidade, tradicionais e também de pouca intervenção, de produtores de Mogadouro, chegará também a outras zonas transmontanas, como Arcossó, e Romano Cunha, exemplifica. “Acredito na filosofia de que se a comida é de cá e o vinho também, só pode dar certo”, refere, destacando a “riqueza enorme dos vinhos da região que merecem ser promovidos”.
Luís Martins, chef e proprietárioO Baraço (Rua do Bostelo, Azinhoso, Mogadouro. Tel. 919162265) abre portas ao público a 17 de setembro.